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菜谱（第1页）

那天是一个夏季的尾巴。

远离市中心有一间几乎称得上破败的旧书店。

吃了午饭，和一粒米毫无目的地散步，就这样走了进去。

那儿的一套《中国菜谱》有七本，封面是从前的书籍那种本分又清秀的样子。

翻了几页，不忍释卷。

书是三钿不值两钿，我没带钱包，一粒米就买下送给了我。

翻看后面的丛书目录，才知道一套共有十二本，分别是浙江、江苏、上海、安徽、广东、福建、北京、山东、四川、湖南、湖北、陕西十二分册，其中北京分册印行了32万册，大部分分册均印行8万到10万册不等，陕西分册大概比较偏，印行4.9万册。

最后出版的福建分册，只印行了2万册。

每册收录200道左右20世纪60年代至70年代各地比较有特色的菜肴。

我闲时翻阅最多的，除了《红楼梦》，就是这套老菜谱。

分册虽然长得都一样，但目录大类和名称已经很有看头。

浙江、江苏是鱼米之乡，水产类菜肴就分别有93种、87种之多。

其中光鳝鱼的做法就有十数种，如无锡脆鳝、软兜长鱼、鳝段焖肉是现在还吃得到的。

白煨脐门，用虾籽和清鸡汤煨鳝鱼腹部中段，现在已经没人肯做了。

叉烤长鱼方是用猪网油一层层铺上鸡虾茸和大片鳝鱼，再卷上豆腐皮，用烤叉叉了，在黄豆秸烧成的火灰中闷烤而成。

我盯着菜谱里写的“十五公斤黄豆秸”

看了半晌，叹一口气。

就像现在人吃刀鱼，也只不过懂得清蒸一样，以前的苏州人，把刀鱼弄起茸，混了虾茸、白水鱼茸，做成出骨刀鱼球，甚至贴回刀鱼皮上，做成没有鱼刺，但存鱼形的双皮刀鱼。

上海卷里的刀鱼脯，想必也是由此脱胎，刀鱼茸里加一粒猪油火腿芯子，是上海菜的作风。

我用白水鱼做过，很鲜美。

不过比起刀鱼河虾、刀鱼白水鱼这两种清醇至美的河鲜组合，刀鱼加火腿，要低一个档次。

浙江的水产菜肴里，海货更多些，平常的鲳鱼、黄鱼、带鱼也都能变出不少花样。

带鱼里有一种钓带，不是渔网捕捞的，是钓上来的。

世界上带鱼多了，非洲也出带鱼，但还是东海的带鱼最鲜嫩，钓带是带鱼中的上等货，清蒸钓带也写进菜谱了，是上台面的。

宁波人喜欢吃蚶子，摇蚶好玩，以前不懂为何刷起蚶子来要不停地刷，原来是因为一停下，蚶子就会吸入洗下来的泥沙，所以这蚶子叫宁波摇蚶，这名字是拿一把刷子拼命摇出来的。

宁波人吃甲鱼也考究，用虾籽火腿烩裙边吃。

裙边没什么味道，吃的是胶质，用虾籽火腿，这里下重手，就下得有道理。

细卤明骨是类似的路数，不过细卤明骨是上海菜。