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菜谱（第2页）

上海人真是喜欢用火腿。

宁波人的明骨做成甜的，清爽通透，更胜一筹。

上海菜海纳百川，形成了自己的海派风格，在这个菜谱里已经初见端倪。

走油蹄髈、肉丝黄豆汤、腌笃鲜的本帮根基自然不会少，焗禾花雀、蚝油鲍鱼、叉烧鸡是广东口味，口蘑锅巴汤这样典型的东北菜也和烤麸同时出现在素菜里，鲁菜里的拔丝山药换成了更为精细的拔丝莲子。

甚至有煎牛排、酥皮奶油鸡这样西式风格的菜肴。

上海菜里有一系列青鱼菜，菜名像暗语，十分特别。

汤卷，卷指鱼肠，是青鱼头尾和鱼肠所制，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。

炒秃卷，秃就是独的意思，指单炒一味青鱼肠，成菜色泽红亮，汤汁浓郁，系冬令时菜。

青鱼秃肺，当然就是一味青鱼肝，鱼是没有肺的，古人闹笑话，以讹传讹。

青鱼秃肺色泽金黄，鱼肝嫩如猪脑。

这个菜烧好了，一点不输右任盛赞的鲃肺汤，只不过如今大部分的厨师烧出来的青鱼肝胡来一气，还不及猪肝好吃。

又所谓腌川，字面真的有点不好理解了，是火腿和青鱼中段做的糟菜，咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁浓稠，有家乡风味。

值得注意的是，这些形容皆出自菜谱原文，以前厨师写菜谱，因有亲身体验，描述起来也是活灵活现，津津有味，哪像现在动不动入口即化、肥而不腻，真真离题千里，不知所云。

到了福州、广州卷，干鲜水产种类不遑多让江苏、浙江卷，福建88种、广东72种。

福建菜是我不太熟悉的一种，看着菜名自己想象一番，再对照菜谱，还能印证一二；有些菜名就完全不懂了，比如淡菜裙煨酥腰，淡菜只选淡菜裙，为何其他部分都不要呢？

急煞人。

还有肝肫炒蜇血，蜇血是蜇皮最最细嫩的部分。

菜谱上写，此菜咖啡色，细韧清脆，酸甜爽口，佐酒最宜。

实在想象不出来是什么味道。

现在有饭馆仿效这道菜，至少遇到时知道蛰血不是海蜇的血，不至于太露怯。

福建人、广东人喜欢好口彩，菜名也是如此，且有古意，如燕子归巢、三星八宝瓜、金星伴月鸡、掌上明珠、梅开二度。

广东卷的编辑觉悟高，在前言里说明：“对于某些带有封、资、修色彩的菜名，都进行了改革。”

太史蛇羹、龙虎斗等都改了名字，令人惋惜。

广东的强项当然是海参、鱼肚、燕鲍翅，菜肴做法也跟江南一带大异其趣，除了出名的生炒、清炖、烩、酥炸，还有生炊、干逼、白焯、明火、油泡、盐焗，手法繁多。

鸡的做法也是广东卷所列最多，总计38种。

在广东摆个百鸡宴，那是分分钟搞定。

广东卷最后比其他卷多了一个附录，详细介绍了各种干货如何泡发，肉脯如何腌制，鱼蟹鸡鸭的宰杀，切丝的不同规格，顶汤、上汤、淡二汤、二汤、素上汤的区别和吊制等等，每一样都让我看得入迷。

猜猜看同样鸡类菜比较多的是哪卷？安徽卷32道。