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面怡饼（第2页）

……葱花要细，要九分白一分绿。

锅里油要少，锅要热而火要小”

，以前我的祖母是会做的，里面加炸至七八成的猪油渣。

一弄堂的邻居跟着学，祖母撒盐、撒葱，大家也跟着不多不少一撮盐、一把葱，祖母旋两下面团，大家也跟着不多不少旋两下面团，可做出来的饼，硬是不一样。

家祖母祖籍天津，要说做饼，真的得要点北方基因。

上海的四大金刚早点摊，大饼做得好的，还是山东人。

圆的叫盘香，长的叫朝板。

我没有继承祖母的手艺，真是憾事。

想吃饼，只会塌一只最最简单的面饴饼。

北方人往面饴饼里加一点西葫芦丝，叫作糊塌子，好像随便塌一塌，不太肯承认它也算是一种饼的样子。

不过还是那句话，再简单的食物，总有一个关键点，西葫芦面饴饼做得好，也是有一些窍门的。

西葫芦和夜开花长得有点像，西葫芦的表皮有花纹，夜开花做干贝酿肉，西葫芦适合做面饴饼。

西葫芦要切丝，如果用丝刨刨，出来的西葫芦丝就会太多水分，做成饼则太过软塌，不是个好办法。

其实西葫芦的皮也很嫩，留着口感会更好，用刨子将西葫芦刨成大片，芯子不用，再改刀成细丝。

这样，西葫芦丝里还保留了适量的水分，做出来的面饴饼吃得到那种瓜果的口感。

面粉适量，加鸡蛋一只和少量水，拌匀。

再加入适量西葫芦丝轻轻拌匀。

这时候，面粉浆要调得相当厚，因为稍后加盐调味的过程中，西葫芦丝还会沁出很多水分，使面浆变稀。

锅烧热，加油。

油一定不能太多，在锅底淌匀一层即可，油太多面浆挂不住锅，饼在锅里滑来滑去摊不成形。

倒入面浆转小火，用沾了油的热锅铲轻轻摊开面浆，别着急，烘妥一面再翻面。

面饴饼里也可以加胡萝卜丝、萝卜丝、茄子丝、韭菜，甚至切得极细的卷心菜丝。

总之一切水分不太大的蔬菜都是适合的。

韩国人做的面饴饼，里面加无所不在的泡菜，红艳艳的泡菜饼，十分可口。