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第15部分（第4页）

把1个蛋打散，加入适量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起锅前淋入即可。

●　　巧用色拉酱

煎蛋卷时，把1个蛋打散，加入1小匙色拉酱与之混合，以与平时相同的方法来煎，就能煎得松软。

●　　蛋清蛋黄怎样分开

1。

　将蛋打在漏斗里，蛋清可以顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。

2。

　将蛋的大小两头各打一个洞，大头端洞略大些，将鸡蛋大头朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。

●　　怎样切熟蛋才不碎

要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水里烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。

●　　蛋白蛋黄如何保鲜

将蛋白放在干净碗里，倒些凉开水，置阴凉处可存放5~6天，将蛋黄放入干净碗里，倒入一些香油，可保鲜3~5天。

煎、炒鸡蛋

●　　烹炒鸡蛋不要放味精

鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加热后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。

如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽。

同时，鲜味的重复也是一种浪费。

因此炒鸡蛋不必加味精。

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第四章　禽蛋Eggs（3）

●　　滴酒炒鸡蛋别有风味

炒鸡蛋非常简单：油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。

但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。

●　　妙用葱花炒鸡蛋

将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。

若把葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。

●　　加白砂糖炒鸡蛋

炒鸡蛋时，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。

这是由于在鸡蛋里加入白砂糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，从而延长了加热时间。

另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。

●　　鸡蛋怎样炒不会老

炒鸡蛋时，一不小心就会炒老，导致整个菜的口感下降。

其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。

●　　怎样煎蛋才松软

若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁里进入多余的空气，否则蛋会变硬。

在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋效果会大打折扣。

蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，应慢慢拌匀。

若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。

●　　煎鸡蛋的要点

1。