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第15部分（第3页）

禽蛋储藏综合

●　　巧贮鲜蛋的方法

1。

　在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体，装入笼屉式塑料蛋箱，放在25℃以下、湿度在80％以下的地方，能够保鲜半年以上。

。

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第四章　禽蛋Eggs（2）

2。

　将鲜蛋（质量好的）洗净，用毛巾擦干。

在坛或罐的底部撒一层食盐，摆一层鸡蛋（注意鸡蛋摆放时要互相隔开），再撒一层盐把鸡蛋盖住，然后再摆一层鸡蛋，撒一层盐。

如此直到坛或罐满为止。

最后一层仍要用食盐盖严。

用此方法保存的鸡蛋，不咸不干，半年内新鲜如故。

3。

　将鲜蛋洗净，装入布袋或线袋中，在滚开的水内浸烫半分钟，可使鸡蛋外壳蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，然后把鸡蛋晾干密封。

这样鲜蛋可保存数月不坏。

4。

　将鲜蛋放进80％的石灰水中浸泡，可保存6个月左右。

5。

　在鸡蛋外壳上薄薄地涂一层油脂，可以延长贮存的时间。

此外，米糠可以代替食盐，效果也非常好。

●　　鸡蛋竖放可保鲜

刚生下来的鸡蛋，蛋白很浓稠，能够有效地固定蛋黄的位置。

但随着存放时间的延长，尤其是外界温度比较高的时候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就会脱水，慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。

这时，如果把鲜蛋横放，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴壳蛋。

如果把蛋的大头向上，即使蛋黄上浮，也不会贴近蛋壳。

●　　鲜蛋、姜葱不宜一起存放

蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入气孔内，加速鲜蛋的变质，时间稍长，蛋就会发臭。

●　　鸡蛋不能水洗后储存

鸡蛋表面约有6000~15000个肉眼看不见的小孔，由一层胶状物质封住这些小孔，使细菌不能侵入，蛋内水分也不易蒸发，保护了鸡蛋。

如果用水洗一遍，蛋壳上的胶状物质便溶解在水中，蛋壳小孔会全部暴露，细菌和微生物便可从小孔乘虚而入，在蛋内滋生、破坏蛋内组织，新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。

●　　鲜蛋不宜直接放入冰箱

从市场上购回的鲜蛋直接放到冰箱蛋架上是很不卫生的。

因外界污染，蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。

对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋，微生物污染更为严重。

这些微生物大都可在低温下生长繁殖。

因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑擦后，再放入干燥洁净的食品袋，然后再放到冰箱蛋架上。

禽蛋烹饪综合

●　　淀粉的妙用

利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且软嫩可口。