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第14部分（第2页）

夏天腌制甜酱黄瓜容易变质，但却是黄瓜大量上市的季节，可以尝试着利用冰箱进行操作。

其做法：鲜嫩小黄瓜洗净撒上盐，放冰箱内，两三天后取出放阴凉通风处晾，然后再放回冰箱。

黄瓜缩小，表面出现褶皱时，放酱汤中浸渍。

酱汤可用甜面酱加酱油化开，也可用黄酱加酱油化开，里面加些白糖。

浸渍半个月左右，就能吃上清脆爽口的甜酱黄瓜了。

●　　风味腌黄瓜制作法

把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段，由一端往下切成4~6瓣，但须注意不要切到底，用少许盐腌30分钟。

接着把胡萝卜切成丝，用少许盐腌10分钟后，控去水分，葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝，蒜剁成末。

把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。

把拌好的丝夹在黄瓜内，黄瓜的切口整齐地向上码在容器内，把牛肉汤（水亦可）和拌丝的汁兑在一起，将黄瓜泡上，水汁要没过黄瓜，用容器盖盖上，然后放在气温20℃左右处，24小时后便可以食用。

酸菜

●　　生渍酸菜四步骤

生渍的酸菜质脆，味微甜，不易腐烂，但加工的时间要长一些。

先要去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。

然后在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。

水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。

最后盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。

●　　熟渍酸菜三步法

先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下：

将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。

烫后凉凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。

码满压实，倒入凉开水，直到与菜面持平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。

●　　腌美味酸辣的卷心菜

将卷心菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。

然后把红辣椒切成丝，加白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放卷心菜的碗内一起腌两小时。

吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。

●　　自制酸白菜两法

1。

　将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成“十”

字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变化时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。

再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵的时间要慢些。

2。

　先将白菜在太阳下晒蔫（要选择棵小整齐的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。

选取合适的小盆或缸，把白菜整齐地码好，用手压实，上面浇上沸水，开水高于白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。

腌蒜