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第14部分（第1页）

●　　除泡菜坛里的白膜

南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀豆、青辣椒、红辣椒等，色艳味香，酸脆可口。

但泡菜坛易起白膜，叫人讨厌。

有一种简便易行的办法：只要用一块洗干净的拳头大小的石头，放火上烧红，然后放进泡菜坛里轻搅几下，白膜很快就会消失。

●　　快速泡菜四步法

步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。

步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂去子，切成细丝待用。

步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。

步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖放置2小时即可食用。

此菜辣、甜、酸、咸，又有辣椒油香味。

●　　防泡菜坛细菌繁殖小窍门

泡菜坛的坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。

由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水很快就会干掉，使细菌侵入，影响泡菜的质量。

如在坛沿的水中加适量的盐，可减慢其蒸发的速度，因为坛沿边的水成了盐溶液，细菌就不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证。

另外，在坛沿的水中加少许优质白酒也有这样的作用。

八宝小菜

●　　自制豇豆小菜

豇豆择细嫩者，洗净晾干，切成3厘米长的段，放容器内加盐拌匀，腌半天后装入玻璃罐头瓶内，压实盖好盖，两天后即可食用。

如愿吃辣味的，可放些鲜辣椒。

这种自制的小菜不仅清脆可口，放入冰箱内还可久存。

●　　自制酸豇豆

嫩豇豆洗净，切成1厘米长小段，装入广口瓶内，装满压实，用塑料薄膜盖好瓶口并捆扎严，倒扣在碗或稍深的盘子内，碗内加清水稍没过瓶口使其密封，在25℃条件下放置一周就可自然发酵变酸。

然后在炒锅内放植物油烧热后加肉末、葱、姜等调料，倒入豇豆煸炒至熟，撒上盐出锅。

其特点是酸、脆、鲜。

●　　自制腊八豆

黄豆洗净泡开，高压锅蒸熟，不要太烂。

稍晾干水气，倒入垫好纱布的抽屉或纸盒内，用盐、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒面拌匀，放入泡菜坛，一周后，可凉拌或炒食。

腌黄瓜

●　　酱黄瓜家庭腌制法

嫩细的小黄瓜5000克，洗净，控去表面水分，放入缸（盆、罐也行）中，撒上1000克食盐，倒入1500克清水，盖好盖子。

每天翻动一次，5~7天后捞出，控去表面盐水，再入缸，同时放酱油2500克和白糖（视自己的口味定量）。

酱油以没过黄瓜为宜；5天后即可食用，色艳、脆嫩、清香。

注意每次不宜腌制太多。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（8）

●　　自制甜酱黄瓜