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第5部分（第1页）

上海：海纳百川上海菜（图）

沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的产物。

当代的上海饮食业，内连全国，外通五洲，兼容并蓄，包罗万象，广采博收，八方杂处，百味俱陈，一派中外多元化饮食，但已很难找出本帮菜的个性了。

沪菜的特色与江浙菜的同一性较大，讲究选料新鲜，应时当令；菜肴品种繁多，四季有别；烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长；菜品口味为卤汁适中、清淡素雅，兼具时代气息。

全家福：全家团聚之福（图）

人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福，带有和睦相亲团圆的意思。

特别在照相机还未进入普通家庭之前，人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好，衣着整齐，姿态标准，在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。

这种全家福也确实很有纪念意义，常被珍藏在每个家庭的相册里。

世事无常，能够家庭团圆的确是幸福的。

在上海，每逢节日喜庆、合家团圆的日子，宴桌上必有的一道烩制菜肴，也称全家福，这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。

这道菜的来历有两种传说。

一说创于秦朝，当年秦始皇焚书坑儒，有位叫方财的儒生侥幸逃脱。

为了躲避官府搜捕，方财隐名漂流异乡。

几年后，方财返回家乡。

由于两年前发大水，妻子儿女外出逃难，不知下落。

方财悲伤难抑，跳江自杀，被一渔夫救起。

当他将自己的遭遇哭述后，渔夫笑了：“老弟，我曾救起一少年，收他为婿。

据他讲也姓方，你不妨去看看。”

一见面，果然是方财的儿子。

半年后，方财正在街上卖鱼，从人群中挤来一妇人正是他的妻子。

几经磨难，方财一家终得团聚。

那天渔夫特请名师掌勺，为方家庆贺。

厨师煞费苦心，精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜，意喻全家团聚之福，故起名全家福。

众宾客食后，赞不绝口。

另有传说，明永乐年间，有一年元宵佳节，明成祖朱棣到城中观赏花灯。

回到宫中腹感饥饿，命令御厨进膳。

可是膳房只有冷膳，重新制作又来不及了，厨师们急中生智，将各种冷膳烩入一锅，加入鲜料，很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。

皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口，询问菜名，机灵的厨师回答说是全家福。

皇帝听了心中大悦，重重奖赏了厨师。

从此这道菜便流传开来。

《清宫及满汉菜点集粹》记载，清代中期，辽宁地区曾经流行“三套碗席”

，席上的头菜为“翅帽全家福”

。

说明在清初此菜已经有了，距今已有三百多年的历史。

新中国成立后，此菜曾登上开国大典的国宴，可见人们对它的重视。

全家福是一种取料讲究的高级烩菜，上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等，以及各种调味品。

原料丰富多样，口味和质感极佳，更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意，深受人们喜爱，常常作为中、高档宴席的头菜。