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第7部分（第2页）

另外，其汤料也非常讲究，不论鸡汁汤、骨髓汤还是三鲜汤，调制时都加香菇和黄豆芽熬煮，香味浓郁，清鲜可口。

一般猪肉抄手配鸡汁汤，鸡肉抄手配骨髓汤，牛、羊肉抄手配三鲜汤。

原汤浊白，滋味醇厚，因此又有“一碗鲜汤穿喉过，五脏六腑都活起来”

的赞叹。

抄手是四川对馄饨的称呼，广东人则称之为云吞。

馄饨不过极为平常的吃物，可是到了“鬼城”

却因制作精美、风味独特而备受人们青睐。

外地人游“鬼城”

有“不吃抄手心不甘”

的说法。

人们不再迷信于“鬼城”

的种种传说，与其为子虚乌有的来世祈福，还不如以美味的抄手饱足现实的肚子。

钟情最爱鱼香肉丝（图）

吃过多少回鱼香肉丝已经无法计数，反正有一个时期——大约十年前吧，只要和朋友一起去酒店吃饭，必点的菜肴便是鱼香肉丝，而且从来没有人提反对意见。

说句不夸张的话，一提这道菜，我的味蕾马上就回忆起它酸甜辛辣的滋味。

开始吃自然是因为觉得奇怪：明明是猪肉，何以有鱼的味道；后来则是因为喜欢而产生的依赖感。

据说，无论南北但凡厨师要考级拿证，鱼香肉丝是必须要做的一道菜。

初闻此说，甚为不解，后经一位从厨多年，对川菜颇有研究的厨师指点，方才明白其中道理。

他说，肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝，鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。

而鱼，若清蒸水煮，也无非清淡，并无浓郁醇厚之味。

所谓鱼香，所指乃是多施调料，糖醋焦溜之鱼味。

此实乃调料佐助之效果。

但凡做鱼之时，葱、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，则可除鱼之腥气，呈鱼肉之美味，此乃烹鱼之道。

然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼，以此三味善加烹制，肉味亦可生发鱼香。

岂知，材料虽用足，而鱼香不可得。

不得要领者多，看破玄机者少。

所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。

厨师调和五味之水准，以此菜试之可见分晓。

确实，不同的餐馆虽然用料相同，甚至成菜颜色相差无几，但吃起来却差之千里。

而且，既以鱼香肉丝名之，而不得其味，吃起来就不知是什么东西了。

所以鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。

鱼香肉丝，其名得自于以鱼香调味。

这道菜出现不过几十年，首创者为民国初年的四川厨师。

1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴，其中并没有鱼香风味的菜肴，说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。

鱼香肉丝的“鱼味”

来源于调料的善加利用，乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。

它模仿四川民间烹鱼的方法，所以取“鱼香”

之名，其实与鱼并不沾边。