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第1部分（第5页）

石家饭店的肺汤先将鱼去皮，取出肝切片，同去骨鱼肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝，以清汤煮就，味不失其鲜。

鱼肝肥嫩，浮于汤面，鲜不可言。

吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”

；《调鼎集》记，斑鱼“七月有，十月止”

。

这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋，如果错过时节，去了只能扑个空。

不过吃不上肺汤并不等于白跑一趟，石家饭店共有十大名菜，另外，于右仁的题诗仍镌留于壁，一睹其墨宝，不亦幸甚。

久负盛名的彭城鱼丸（图）

鱼丸的制作，相传始于先秦。

秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。

后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。

谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。

此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。

鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”

名之。

从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。

宋代的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”

，是用清汤银耳烹制，汤水清淡，以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼丸浮沉，颇具情调；元代的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成，鱼丸经油炸，小如弹子，称为“鱼弹儿”

；清朝食谱讲究用鲥鱼为材料，取其鲜嫩，另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁，搓制成绿鱼丸。

袁枚的《随园食单》认为，汆鱼丸应以洁净清淡为好，吃鱼丸是为了品尝它的鲜美，不应再过多添加物料，只要以几片绿蔬点缀就可以了。

吃鱼丸，最著名的是徐州彭城鱼丸和福州七星鱼丸。

徐州悦来酒家以鸡蛋清、肉汤和入鱼泥制成的鱼丸精致如银弹。

上菜时，将处理过的鱼头、鱼尾在盘中摆出鱼形，造型美观，鱼丸鲜嫩爽口，深得世人赞誉。

曾纂修《大清一统志》的状元李蟠，吃过悦来酒家的鱼丸后写诗赞道：“酒家悦来誉九州，古彭烹盛选鳌头。

鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。

大海漂浮王子衣，鸾刀纷纶糖醋溜。

虽化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风流。”

康有为也曾书对联称赞：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北。”

徐州因为彭祖而被称为彭城，康有为的赞誉使此菜遂以“彭城鱼丸”

闻名于世。

七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。

它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。

相传古时候有个商人随渔船出海，中途遇风浪滞留，商人吃腻了鱼，船妇便为他汆鱼丸做食。

商人觉得味道非常好，回到福州后便开了一家鱼丸食店，号“七星食店”

。

一次，一位应试举子路过进店就餐，吃过大为赞赏，当席赋诗一首：“点点星斗布空稀，玉?