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第13部分（第3页）

杨林锅为建水出产，建水陶器久负盛名，已经有上千年的历史。

清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺，以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。

至清末陶工向逢春技艺高超，在传统的基础上，又创造出烹饪的汽锅。

人们发现用陶制汽锅烹子鸡，香味不易走失，味道更加鲜美，便以汽锅取代杨林锅，从此汽锅鸡名扬天下，数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。

云南盛产名贵药材，利用这种优势，人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”

、“虫草”

、“天麻”

等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。

此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品，风味独特，脍炙人口。

昆明城的烧豆腐（图）

昆明人爱吃臭豆腐，不过这不是昆明人的发明。

过去的昆明几乎没见过有卖臭豆腐的，倒是滇南那一带很多，出豆腐的地方叫石屏，据说那里的水质特别适合做豆腐，不过没专门的专家对此进行过论证，大多是些民间传说。

大约是明初的时候，石屏有一家做豆腐的，把做好的豆腐晾在门外——和现在一样，把大约一寸厚的豆腐切成块状，整齐地排在一个竹编的簸箕里——不巧正好下雨，豆腐受了潮，等晚上主人回来的时候，豆腐已经发了霉，变臭了，女主人就把豆腐放锅里煮，打算用来喂猪。

煮好后的豆腐散发出一股使人开胃的气味，这时微服私访的太祖皇帝朱元璋路过此地，闻到这股气味，大约又正好是遇到吃饭的时候，不免胃口大开，循香而至，把本应喂猪的臭豆腐吃了个精光，完了欣然提笔，为石屏臭豆腐题诗一首，具体的诗现在也找不到了——或者干脆就是后人附会编造的——至于主人家为什么敢把喂猪的东西送入龙腹，也没人去追究，石屏豆腐因此大走宏运倒是不争的事实。

昆明人吃臭豆腐的方法是烧了吃，所以又叫烧豆腐，实际是烤着吃。

一般是拿一个脸盆，里面放满木炭，拢起火，用扇子猛扇一阵，趁着火势呼的一起，把一个油腻的编成网状的铁架子放在火盆上，用菜叶快速擦一遍，然后老板或老板娘把一些装着油、椒盐、辣子面还有别的一些佐料的碗碟放到铁架子上，再把用纱布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上，用火钳拨下火——火太大不行，会把豆腐烤干，要用小火——然后用筷子快速地翻着每一块豆腐，以便两面都烤到。

这种用来烤的豆腐被做成宽约三四厘米的正方形，一个人一次吃十块二十块的绝没问题。

开始烤豆腐时就算铺面开门了，不需要吆喝，过上一会，自然会有一二熟客走过来，一边打着招呼，一边坐下来，有些常来吃的还会很自然地拿起筷子帮忙翻着，也帮忙招呼其他客人；有的老客还喜欢自带一小瓶酒，坦坦地坐下来，吃一块豆腐，喝一口酒，如此消磨一个晚上。

烧豆腐不能空吃，也就是一定要沾着佐料吃，昆明人把佐料分为干潮两种，干佐料比较简单，就是用辣子面加上盐、花椒、味精，随便拌一下。

潮佐料一般有两种，一种是用卤腐水——最好用路南的卤腐——加上盐、味精、花椒还有香菜，另一种是用酱油加上辣子面既可，这又分为甜酱油和咸酱油两种，昆明人喜欢吃卤腐汁拌成的，而滇南人更多的喜欢用酱油。

烧豆腐讲究火候，烤得好的，豆腐整个会脬起来，面呈焦黄色，有很浓的香味；会吃的人一般都不吃火刚上来时烤熟的，要吃后面的小火烤的，最好是中间有一点小火，被捂在炭灰下的。

把豆腐放在火的四周，不用筷子，慢慢地一边聊天，一边摆弄，大约一二十分钟，把烤好的豆腐拿起来，一扒开，中间白白的，冒出一股热气，这就可以下肚了。

后来大约是嫌这样烤的太慢，于是多用猛火来烧，三四分钟就熟了，还有人把油刷在豆腐上，这样熟的更快，不过吃起来总是少了些原汁原味。

这样的发明大多是后来来昆明的四川人，真正的老昆明人是不会用这样取巧的方法的。

昆明人吃烧豆腐一般是在天黑以后，三三两两散着步，到一家自己比较熟悉的豆腐摊，其实吃烧豆腐不是目的，真正的目的倒是休闲，喝一点酒，聊聊天，消磨一下时间。

有时一晚上下来，豆腐没吃多少，话说了一箩筐。

那时没有茶馆啤酒屋这些地方，豆腐摊也就成了交流的场所，小一点的摊子一般也就是有四五个人在那吃，大些的也就十来个，去吃烧豆腐的人一般都准备牺牲一晚上的时间，许多昆明人都有过通宵在豆腐摊上聊天的经历。

卖烧豆腐其实赚不了多少钱，我记得昆明以前是四分钱一块，后来涨到七分，现在是一毛，四个人吃一晚上最多也就吃百把块，按现在的价也就十元钱，再加上喝一点啤酒或是比较便宜的泡酒白酒，二十来元足够，这比起进茶馆喝几十块钱一壶的茶实在便宜很多。

昆明的和平村以前有一家官渡小吃，最早是一个卖烧豆腐的小摊，后来盖了几间铁皮房卖米线，生意非常好。

云南大学东二院门口有家火王烧烤，是建水人开的，以前叫小建水，也是靠卖烧豆腐起家，算得上昆明比较有名的豆腐摊。

此外在拓东路岔街和北门街以前也有几家豆腐摊非常有名，现在不知搬到哪去了，倒是远一点的杨方凹的建水烧烤现在还在，还在卖烧豆腐，不过我已经很久没去过那里，不知还能不能吃出一点老昆明的味道。

特别正宗的是在老金碧路上靠近书林街的地方有一条小巷，里面有一个很大的豆腐摊，从老板到小工全是建水人，同时还卖一些滇南的泡菜，卖得比别处便宜，很奇怪的是只是白天卖，晚上就关门，经常有人跑很远的路去那买了带回家。

五一放长假，我去了一趟建水，同去的还有几个同事。