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烂糊肉丝（第2页）

整棵菜呈宝塔形，顶部非常尖细，一尺半长的一棵菜，叶子部分只有两三寸，做芥末墩，口感脆生生的，利落；做饺子馅，又香又嫩。

玉田不愧是白菜之乡，一定还有好品种，期待哪天有缘尝到。

以前炒菜，都用粗榨的菜油，色面深，再怎么熬也是一股菜籽生腥气。

有人闻不惯，我却有点留恋。

尤其是烧烂糊肉丝，用菜籽油烧出来，香得土气，难得的质朴天真。

偶然在超市看到居然有卖这种老式菜籽油，赶紧拎了一桶回去，专门为烧这一味烂糊肉丝。

家常菜，食材选择不能苟且。

烂糊肉丝考究起来也没头。

黄芽菜要顺丝切，就是顺着黄芽菜的纤维，而不是和纤维垂直。

这样切出来的黄芽菜，会被捂得糯糯的，但菜的口感还在。

笋丝要斜着切，这样不容易断，但也不要切得太细，否则没有嚼头。

芡要包得稍微紧一点，稀汤寡水的就不灵了。

出锅前还要补一点后油，那当然是猪油啦，这样才香。

装盘不要图好看，而要考虑保持菜的温度，拿个厚厚的蓝边大碗最合适。

烂糊肉丝吃着烫口才好。

一碗好吃的烂糊肉丝的正确“打开方式”

是这样的：煮一锅颗粒分明的新大米饭，热热地盛出来，浇上两大勺热热的烂糊肉丝，就这么热热的，大口大口吞下。

所谓的烂糊肉丝盖浇饭是也。

烂糊肉丝芡粉着得厚一点，调味淡一点，用来做春卷的馅子。

金黄酥脆的春卷蘸一点浙醋，咬开，琼浆如涌，烫了舌头也不肯停箸啊。