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蛋炒饭（第1页）

以前大户人家请家厨，要考两道菜，一道是青椒牛肉丝。

平凡小菜最见功夫，青椒要断生而脆，牛肉丝要斜斜切得细长均匀，炒得嫩而入味，刀法、火候均马虎不得。

我觉得这道考题很有道理。

另一道就是蛋炒饭，蛋炒饭之难，更胜青椒牛肉丝多多。

谁都吃过蛋炒饭，蛋炒饭是简洁实惠的快餐，也是对剩饭最高明的改造之一。

外国人对中华饮食的理解和认知，很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的，但蛋炒饭做得好与坏，可是差之千里。

蛋炒饭做得不好吃，当然是做法不对，不是一点两点不对，糟糕的蛋炒饭往往是从选米、淘米、煮饭开始，到火候、入锅、调味，从头错到底的那种不对。

大米饭糯性高，要存心做炒饭，焖饭时就要少放一些水，烧得稍干一些。

籼米糯性低，以同样的干湿程度，籼米做炒饭反而容易，但吃口不及大米饭滑。

用丝苗或者泰国米做炒饭相对容易，不过好的香米香气太有个性，单纯蛋炒饭，宾主味道不易平衡。

不管用什么米，都要淘洗得非常干净，至淘米水不很浑浊为止。

日本人做饭很讲究，淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。

米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。

我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭，粒粒如珠如玉。

日本人制作吟酿的米，也要磨去外层，才能冰洁，这是同样的道理。

焖好的米饭，趁热掀开锅盖，马上用饭勺打散。

平时吃饭，也可以这样处理，静置几分钟，热米饭遇冷，表面收缩，光滑而更富弹性。

待彻底冷却后，放入冰箱过夜。

一个晚上后，米饭表面被进一步吸干水分，颗粒分明。

所以说，蛋炒饭要用隔夜饭炒，就是这个道理。

用热饭炒，米饭粘作一团，一步错步步错，再也无计可施。

先炒鸡蛋，炒得嫩一点。

鸡蛋要下盐，蛋炒饭的咸味基本来自于鸡蛋，盐直接加在饭里就不对味了。