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第73章 蚂蚁上树（第3页）

粉丝下油锅榨，油温保持在7成热的样子，把握不准的丢一根粉丝下去试试就知道了。

这个就是几秒钟的事情，膨胀得也相当大，锅子不大的话就分次榨。

锅里下底油，加入合适份量的红油，红油是复合香料的调味品。

保持小火，然后加入瘦肉末煸炒。

肉末因为下锅收缩不容易炒散，窍门之一是把肉末用一勺料酒拌开再下锅，煵干水气，肉末拨到一边，下葱姜蒜末和铡细的豆瓣酱。

炒到油色发亮。

加清汤略烧，汤内用生抽，盐，味精以及少量白砂糖调味，把炸好的粉丝放进汤汁内，轻轻用锅铲敲打。

粉丝因为油炸后形成酥松的结构，很容易吸收汤汁，进味效果非常好。

烧到凉油了，就可以撒葱花起锅了。

蚂蚁上树9

用料：粉丝60g；猪肉末50g；冬菜5g；郫县豆瓣酱1茶匙；花雕酒1茶匙；酱油1汤匙；蚝油12汤匙；糖12茶匙；胡椒粉一点点；麻油少许；醋几滴；葱花1茶匙；蒜末1茶匙

做法：粉丝用开水浸泡至回软，捞出沥干水分，并用厨用剪刀将粉丝剪短备用。

炒锅烧热，加入色拉油。

先煸炒肉末，煸炒至水汽变少，肉末有一些微微发黄时加入冬菜继续煸炒，炒香后加入郫县豆瓣酱炒香。

再加入清水或高汤1碗，煮开后加入酱油，蚝油，花雕酒，糖，胡椒粉，调味。

此时加入泡好的粉条，用中火煮1-2分钟，煮到汤汁稍微变浓稠时加入蒜末和葱花、麻油。

出锅前淋入几滴醋，再翻炒均匀即可出锅装盘。

蚂蚁上树10

用料：粉丝适量；剁肉适量；葱花蒜末适量；生抽，酱油适量；白糖一小勺；青红辣椒适量；豆瓣酱适量；盐鸡精适量。

做法：将适量的油放入锅中，再放入葱姜蒜末爆香，放入肉末，翻炒均匀。

加入适量的豆瓣酱或者自己家里的酱，翻炒至炒出红油。

在锅中加两大勺的水，再加一点的入酱油，生抽（调色），盐，鸡精。

将粉丝下去锅中，煮2到3分钟，最后放入提前准备好的青红辣椒，翻炒均匀，出锅装盘。

蚂蚁上树（又叫烂肉粉条）11

用料：红油豆瓣；红薯粉；肉；姜；蒜；花椒；葱；盐；生抽和老抽；干香菇

做法：肉剁成末待用，葱姜蒜剁细待用。

干香菇泡发切碎待用。

红油豆瓣一勺，剁细待用。

锅中烧热水，水开之后，放入红薯粉，不时拨一拨，防止粘在一块。

煮熟之后沥干水放入冷水中备用。

热锅中坐油，五分热时下肉末，翻炒至肉末全部变白时下姜、蒜末，花椒，煸炒一下，放入香菇碎，红油豆瓣，适量生抽、盐和一点老抽，翻炒均匀微微煸一下。

倒入沥干水分的红薯粉，翻炒均匀。

再放入一点点水，小火微微烩一下，让红薯粉入味。