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第3部分（第4页）

这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。

因此大块原料的菜肴，多用小火。

②中火适用于炸制菜　凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。

因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。

如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。

有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

③旺火适用于爆、炒、涮的菜肴　一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。

原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。

如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。

怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。

炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。

也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。

要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失

所谓火候，常指烹调中火力变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。

火候大致分三种：旺火，多用于爆炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；温火，多用于炖、煎、氽、塌等；文火多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。

蔬菜中的许###生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。

一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。

因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。

据测定：较鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60％～70％，维生素B2和胡萝卜素可保留76％～94％。

如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。

烹调火候对肉类中维生素A、B族维生素也有类似影响。

如猪肉急火快炒，维生素B1损失最少，仅为13％；旺火蒸或炸次之，损失约45％；温火清炖、煨汤，损失最多，可达60％～65％。

因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：热锅、滚油、急火、快炒。

做汤菜时应等到锅里的水沸后再加入菜，以缩短加热时间，减少营养素的损耗。

2、烹调技法

怎样淋油

菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：

（二）菜肴烹调类（2）

（1）增色　烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。

又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。

（2）增香　有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。

而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

（3）增味　有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。