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第15部分（第1页）

至宋朝，鲤鱼又成为人们的席上菜。

在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”

的鲤鱼羹。

有位宋五嫂因做得一手好鱼羹，得到皇帝赵构赏赐。

此事传遍临安府，一时间，人们争相品尝，门庭若市，宋五嫂遂成巨富。

到清朝，随着经验愈加丰富，对鲤鱼的吃法更为讲究了。

清人以鲤鱼尾为贵，甚至曾将其列入“八珍”

，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”

；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”

。

无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。

济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。

《济南府志》里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”

的记载。

山东风味名菜“糖醋鲤鱼”

即以济南所制最为有名。

此菜本始于黄河重镇——洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。

济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。

顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。

喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。

也许，那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧！

山东名菜红烧大虾（图）

对虾，《清稗类钞》称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。

一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。

体形较大，雄者可达13…17厘米，称黄虾；雌者可达18…24厘米，称青虾。

《海错》云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。

渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。

其细小者，干货之曰虾米也。”

古代渔人捕得大虾，待价而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。

在现在人看来，实在可惜。

中国很早就开始食虾，《山海经》称为“”

；《西湖老人繁胜录》载，都城食店有“大虾”

；《梦粱录》载，市场物产中有“清斑虾”

；明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。

油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱、醋、葱调和，唯以盐”

。

对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效，具有多种食疗价值。

可是对虾在古时并未列入“八珍”

，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。

不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。