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第170章 猪油和猪油渣（第3页）

油水不相容，许多人不明白，炼猪油渣时为什么要加水，这个看似困惑的问题，其实道理很简单，加入冷水一方面是为了让猪板油或猪肥膘肉受热温度缓慢而匀速提升，让油脂有足够时间释放更加彻底；

另一方面若不加冷水，锅内温度快速上升，一部分油脂被汽化成油烟而在空气中挥发，猪油渣也因此容易焦化过火，炼出来的猪油也会带有焦苦味。

还有重要的一点就是：长时间高温油炸的“猪油渣”

也许会潜伏着致癌物质。

在熬煮猪板油或猪肥膘肉过程中，需要不断地用锅铲翻动，将底层“猪油渣”

翻至上层，反复循环，使之均匀受热，保证猪油渣不糊化，炸的时候稍长一些。

猪板油或猪肥膘肉开始出油的时候，一定记住要转小火慢炸。

猪油渣除了直接食用还有哪些吃法？

青椒炒油渣是湖南饭馆常见的地方特色菜，做法非常简单。

首先将青椒切成小圈，几粒蒜籽去皮用刀背打扁，大蒜叶杆分开切；然后将浏阳豆豉用温水浸泡5分钟捞出沥干水分；热锅下一勺洁白的猪油，将青椒和蒜瓣、大蒜杆爆香，放入豆豉翻炒几下，加入油渣继续翻炒片刻，加入大蒜叶、生抽、老抽、食盐炒拌均匀即可出锅装盘。

酸菜炒油渣的特点是酸辣爽口，油亮而不腻。

酸菜吸取了油渣的油分，变得更加圆润丰盈，而油渣浸染了酸菜的风味，开始柔和不再让人感到油腻。

酸菜炒油渣具体做法与上述青椒炒油渣，大同小异，放入猪油后将酸菜炒香，然后再倒入油渣、辣椒同炒。

香干蒸油渣，这是一道长沙浏阳的经典蒸菜，油渣既可以蒸香干，亦可以蒸腌菜，香干、腌菜和油渣三者同蒸更是出味。

豆腐干切片，腌菜切碎，码在油渣上，再加入干辣椒和豆豉，蒸熟后撒几粒葱花美味即成。

猪油渣不仅可以吃，而且是一道健康美味菜肴。

在现代大多数人拒绝吃猪油的大环境背景下，猪油渣也随之少见，猪油渣以猪肥膘肉炼出的口感最为香酥美味。

猪油渣，各个地方叫法不尽相同，比如脂油渣子、油脂拉子、香酥肉等，算起来至少有十几种。

猪油渣是熬猪油剩下的，整个出品过程没啥可说的。

唯一值得一提的，便是猪油可分板油和网油，板油熬出的油好，剩下的油渣从品相到口感，都要比网油的高出一截。

猪油又叫做荤油，猪油渣当然可以混入荤菜之列。

猪油渣最诱人的，是才炸出来那会儿的香味，那是肥油提炼到了极致的味道，对于渴望肉食的人们来说，猪油渣的诱惑简直不可阻挡。

刚出锅的油渣色泽金黄，裹挟着滚油的温度，发出细微的“嗤嗤”

声。

嘴馋的人，等不及稍凉一会，拈起一块，仰头搁进嘴里，只觉得那香腻醇厚的热油在舌齿之间流转，余味直透鼻翼。

油渣儿不能熬得太接近渣，留一点油脂，趁热吃，外脆里酥，香气扑鼻，在牙齿的夹击下，一股温热的油脂会喷涌而出，油渣若是带点肉筋，熬透后会变得特别香脆。

对于三十年前的孩子们来说，猪油渣更是奢侈食品。

记得小时候学校里食堂的饭菜都是清汤寡水的，仅在菜汤上面飘着几朵油花，几乎吃不出香味。

有的家庭条件较好的同学，会带上一小包油渣，每次吃饭时放在菜里面都会引来同学的一顿羡慕。

下面一起来看看猪油渣常见的吃法。

1、猪油渣拌饭。

猪油渣拌饭可能是最常见的食用方法了吧。

猪油渣拌饭一定要与猪油配合，米饭一定要刚出锅，冒着热气，舀上一勺猪油拌在饭里，点上一些生抽，再撒咸猪油渣，还要撒上点小葱花，好看。

如果用卤猪肉的汤汁，那味道就更好了。

一碗喷香的猪油渣拌饭即成。

2、猪油渣炒青菜。