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第13部分（第2页）

在第二届全国烹饪比赛中，海南青年厨师吴日辉曾凭借一道琼州椰子盅艳惊四座，摘得大赛金牌。

在我的房间里，还保存着几个椰子壳，我在幻想中常常把它们变成美妙的海南椰子盅。

它们虽然不能变化，但椰子盅的美味常常出现在我的记忆中，香气弥漫，四散开来，化作梦中的椰子树。

云南：南疆滇菜育奇葩（图）

云南位于我国南部边疆，是我国地理条件最复杂、民族最多的地区。

因古代这里交通不便，与外界沟通较少，大部分地区开发比较晚，人们的生活水平较低，饮食业不发达。

地方菜系形成的历史不长。

滇菜的代表作是指以昆明地区为中心的地方菜。

昆明是历史悠久的古城，长期以来均为云南地区的政治、经济、文化和交通中心，饮食业较其他地区发达。

滇菜在形成、发展过程中，受川菜的影响较大，民间菜多辣味。

昆明地方风味是在当地民间菜的基础上，不断吸收融合川菜和少数民族饮食文化而形成的。

滇菜最大的流派——少数民族风味则可谓花开百朵，各有其艳，各具其香。

如白族有白族的特色，傣族有傣族的名品，纳西人有纳西人的风格，等等。

当然也有各民族在饮食上相互同化的现象，但比起昆明菜或内地风味菜来，则无不个性鲜明，成为中国饮食百花园中的奇葩。

别出心裁的汽锅鸡（图）

去云南不可不品尝云南的名菜汽锅鸡，它的制作别出心裁，具有浓郁的地方风味。

旅游或公务的闲暇，你可以在昆明停留一会儿。

昆明的两家知名菜馆德鑫园和护国饭店都经营此菜。

德鑫园设于昆明市南通街，该店制作的过桥米线曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”

；护国饭店设于昆明市护国路，已有近80年的历史，该店烹制的汽锅鸡被称为“云南一绝”

。

中国以鸡制作的菜肴不可谓不多：道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等，均为各地名产。

与别样相比，汽锅鸡又有什么特别，以致称“绝”

呢？非为其他，绝妙就绝妙在锅具上。

该锅为陶制，从外观上看似为普通灶具，打开盖子，可以看到锅子中央耸起一个圆锥体，锥体顶端开有小圆孔。

烹制时陶锅并不直接置于火源上，而是将它放于蒸锅内。

蒸锅受热传导于陶锅，将里边的鸡蒸熟。

蒸的时候，汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来，均匀地散布在汽锅内部。

成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成，清纯明净，保持了菜肴的原汁原味。

汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品，锅子可大可小，上菜时直接将汽锅端到桌上，或众人共享一锅，或一人一个汽锅，独自享用。

汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。

当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡，称之为杨林鸡。

煨鸡使用的陶制火锅则叫作杨林锅。