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第19部分（第3页）

麻酱凉皮是一种典型的清真吃法，制作较为简单，将面粉调成糊状，盛入金属凉皮箩里，使面平平地铺在箩底，放入开水锅内蒸制成熟即可。

秦镇凉皮以大米粉为原料，制作时将米粉调制成糊状，平铺在多层竹蒸笼内，以旺火蒸熟。

吃时，用近1公尺长、20多公分宽的大铡刀铡成细丝，加入青菜、绿豆芽等辅料，加辣椒油等作料，调拌好的凉皮呈红色，辣里含香。

除以上几种，还有关中面筋凉皮，汉中魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等各具特色的品种。

我的那位朋友因一次坏印象而坚决不吃凉皮，似有因噎废食之嫌，在我看来，如此丰富的美味，有机会品尝品尝，拉肚子也值得。

长安第一味：葫芦鸡（图）

葫芦鸡是陕西西安的传统名菜，它以皮酥肉嫩、鲜香味醇的特点为中外宾客所青睐，久负盛名。

有人称之为“古都长安第一味”

。

食用过此菜者都说其味美，但谁知它还有一段血泪斑斑的故事呢！

相传，在唐朝天宝年间，葫芦鸡为尚书韦陟的家厨所创。

据有关史籍记载，韦陟出身于官僚家庭，他凭借父兄的荫庇而平步官场。

此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究。

在他家的厨房里，山珍海味无所不有，就连空气中也充满着浓郁的香味。

时人云：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”

（郇公即韦陟，因他承袭了郇国公封号）。

一次韦陟想食既酥又嫩的鸡肉，便命家厨烹制。

厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。

韦陟品尝之后认为肉质太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼怒，于是命家丁将厨师重打五十大板。

可怜这个厨师竟被打死了。

韦再命另一厨师烹制，这一厨师采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制，虽达到了酥嫩的要求，但由于经过三道烹制工序，鸡已骨肉分离成了碎块。

韦陟品尝后认为口味酥嫩鲜美，但鸡肉零碎不成鸡形，一定是厨师先偷吃过了，不容分说便又使人将厨师活活打死。

慑于韦的淫威，家厨不得不继续为其烹饪。

第三位厨师吸取了前两位的经验教训，在烹制前先把鸡用绳捆扎起来，然后采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制。

经这样做出来的鸡，不但口味香醇酥嫩，而且鸡身整形似葫芦。

韦陟这才满意。

以后，这种烹制方法流传民间，人们就称之为“葫芦鸡”

，并一直流传至今。

西安传统名菜三皮丝（图）

三皮丝，西安传统名菜，原称“剥豹皮”

，系古代劳动人民用影射诅咒的方式对贪官污吏的一种发泄。