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第11部分（第2页）

媲美熊掌的白云猪手（图）

青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。

流亭是地名，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。

猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。

不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。

据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。

《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。

入香料，再煮烂。”

古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。

炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。

明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。

《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”

说它的美味可与熊掌相媲美。

上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人炮制。

提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。

相传广州白云山有一座寺院。

一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。

小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。

第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。

不久，炮制猪手的方法便在镇子上传播开来。

因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。

据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水做的。

《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”

用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。

用它浸泡猪手，能解油腻。

据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。

广东名菜香炸带鱼（图）

大自然给人类提供的食物多种多样，有的需要反复研究才能找到恰当的烹制方法，有的则不必人类大费脑筋——它们自身就是烹饪说明书。

比如带鱼，身体呈长带状，且扁单薄，烹制时切为小段合宜；肉薄不堪煮炖，则以平锅煎之甚好；再看看鱼刺的规矩排列，鱼肉的条缕分明，连吃的方法都知道了。

这长相狰狞的家伙简直是食物中最合作的“伙伴”

。

带鱼速冻品还有便于贮藏和运输的特点，而且能常保新鲜，价格也不贵，成为人们可以常常吃到的美味。

带鱼是家乡的常见食物，我们家吃带鱼时，母亲经常会讲起这么个故事：三年自然灾害时期，父母正上大学，当时食物极度匮乏，学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了，许多人都得了浮肿，母亲也出现轻度浮肿的症状。

过了一阵子，外祖母得知城里都饿死人了，大为震惊，急忙让母亲先回家再说。

母亲带着她的男朋友——也就是我父亲回了家，外祖母一看两人都已经瘦弱不堪，就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐。

说到这儿，母亲就会笑着看看父亲说：“那带鱼真肥。

只两天，你的脸就圆了一圈。”

带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋，中国南北沿海均有出产，以东海产量最高，是中国海洋四大经济鱼类（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。