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第4部分（第3页）

等，即属这类。

。

。

（二）菜肴烹调类（4）

（2）质的搭配

同质相配　即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”

），脆脆相配（如“油爆双脆”

），韧韧相配（如“海带牛肉丝”

），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”

）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

荤素搭配　　动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”

、“豆腐烧鱼”

、“滑馏里脊”

配以适当的瓜片和玉兰片等。

这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少　　系指高档菜而言。

用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”

、“三丝鱼翅”

等，可保持菜肴的高档性。

（3）味的搭配

浓淡相配　　以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

淡淡相配　　此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”

、“鲜蘑烧豆腐”

等。

异香相配　　主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”

、“芜爆里脊”

、“青蒜炒肉片”

等。

一味独用　　有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。

此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

（4）色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。

色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。

具体配色的方法有：

顺色菜　组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。

此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。

这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。

鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜　　这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。

为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。