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第5部分（第3页）

（6）味精在常温下不易溶解，在　70　℃～　90　℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。

对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

（7）在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。

由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。

从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

怎样用酒

烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。

要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。

因此，要注意以下几点。

（1）烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。

绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

（二）菜肴烹调类（7）

（2）上浆挂糊时，也要用酒。

但用酒不能多，否则就挥发不尽。

（3）用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。

于是“榨菜肉丝汤”

之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。

所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”

。

（4）　有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。

这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

（5）用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。

另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小妙招

啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。

具体方法如下：

（1）炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。

（2）烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

（3）烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

（4）清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。

格外鲜滑可口。

（5）清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。

（6）凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。