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第4部分（第1页）

（7）水粉糊　就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。

制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

（8）发粉糊　先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。

夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。

使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。

适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

（9）脆糊　在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。

制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

（10）高丽糊　又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。

制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

①打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。

容器一定要干净，无积水，无油污。

②打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

③打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。

打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。

一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

④发蛋糊打成以后。

可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。

如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。

加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

（二）菜肴烹调类（3）

⑤配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。

常用的成熟方法有熘、蒸两种。

熘时油温不能超过三成，火候要用文火。

油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。

用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。

笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。

可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”

，影响菜看的美观和口味。

挂糊时应注意以下问题：

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。

一般的说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其他调料。

先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”

，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

怎样使菜肴鲜香

为使菜肴“生香”

，厨师常用下面五种技法。

（1）借香　原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。