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第3部分（第3页）

“一细”

是指心柱要细。

胡萝卜素含量高的呈桔红色，胡萝卜素含量低的呈淡桔红色，甚至黄色。

心柱的胡萝卜素含量低于肉质部，所以颜色也淡些。

可见心柱细的胡萝卜，营养价值相对高些。

有人说，买胡萝卜时不能切开挑，怎么办呢？办法是观察肉质根尾部（萝卜尾巴）。

尾巴露黄的必柱也黄，尾巴红而不露黄的心柱多为桔红色。

这是挑选“三红”

胡萝卜的诀窍。

保存方法，萝卜最好能带泥储放，若室内气温不是太高，置于阴凉通风处即可。

若买到的萝卜已清洗过，可用报纸包起来放入塑胶袋中保存。

（二）菜肴烹调类（1）

1、火候掌握

炒菜怎样掌握火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。

烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。

两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

一般的说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。

有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

（1）火候与原料的关系　菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。

如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。

数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状与火候运用也有直接关系，一般的说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。

而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

（2）火候与传导方式的关系　在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。

传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。

传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。

这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

（3）火候与烹调技法的关系　烹调技法与火候运用密切相关。

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。

烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。

只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

下面举三种火候的应用实例加以说明。

①小火烹调的菜肴　如清炖牛肉，是以小火烧煮的。

烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。