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第5部分（第4页）

怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”

，“一盐调百味”

。

盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。

烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。

学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为～。

感觉最舒服的食盐溶液的溶度是～。

因此制作汤类菜肴应按～的用量掌握。

而煮、炖菜肴时一般应控制在～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。

盐在烹调过程中常与其他调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。

一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。

反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。

甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。

制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。

在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。

发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。

（1）烹调前加盐　即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。

在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。

因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。

另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。

烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。

但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

（2）烹调中加盐　这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。

而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。

（3）烹调后加盐　即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。

炸好后撒上花椒盐等调料

怎样用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。