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art 4 夏天（第2页）

冬季的时候，生活节奏放慢，没有人会介意一整天的小火慢炖。

我将整个心脏填满晒干的香草、蘑菇、黄油面包碎屑，然后慢慢炖煮。

我重新爱上了肝脏，尝试各种各样的肝酱和肝糜。

我找到了提供这方面专业指导的食谱——简·格里森的经典之作《熟食与法国猪肉烹调》（CharcuterieandFrenchPorkCookery），具有作者独特的个人风格，而且对于蹄子和耳朵等零散部位，看法相当高明。

我阅读了迈克尔·鲁尔曼（MichaelRuhlman）和布莱恩·波辛（BrianPolcyn）的《熟食》（Charcuterie），真实、精确、细节化，让我觉得像一位药剂师。

之后我找到了一直以来的最爱，那就是休·菲尔林-惠廷斯托（HughFearnley-Whittingstall）所著的《河边农舍肉食指南》（TheRiverCottageMeatBook），从鼻子到尾巴的烹调方式似乎更容易上手，也非常有意思。

我们第一次屠宰公牛时，我去看了休的书寻求指点。

牛睾丸放在冰箱里，像椭圆形的垒球一样大小，摸起来软绵绵的，覆盖着白色的皮，上面有弯弯曲曲的紫色血管。

“未经处理的时候看上去不太有食欲，”

休安慰道，“但是一旦做好以后，就没有了恐怖的外表，而且我想，就像脑子一样，如果不知道它是什么，大多数人会觉得它们非常美味。”

按照休的方法，我将它们在热水中烫了两分钟，去皮，然后用橄榄油、醋、葱和香草腌制。

我在去皮阶段遇到了阻碍，因为我分辨不出来睾丸上什么是皮，什么是所谓的“其他”

。

我将一层薄膜剥开，却发现还有另外一层。

我想，也许睾丸就像洋葱一样，如果我继续剥下去，很可能最后什么都没有。

所以，我把一些白色和弯曲的紫色东西留在上面，之后我开始切成圆片，发现睾丸里面其实是浅棕色的粒状质地。

如果你问我，我会说更像草原海胆，而不是草原牡蛎。

我将切片放到调过味的面粉中，在黄油中煎炸，然后跟鸡蛋和吐司一起作为早餐。

它的味道很有意思，跟新鲜的扇贝差不太多，而圆切片在形状和大小上也跟扇贝很相似。

我很喜欢这道菜，而马克简直为之神魂颠倒。

“在西班牙，”

休说，“公牛的睾丸被视作上等美味，能够增进男子汉气概。”

作为粉丝，我还给他写了一封信。

之后就是血了。

凝固的部分是一回事，而流动的血，我不确定能不能处理好。

这就好像是最后一个障碍、最后一道边界。

我查看了休的建议，找到了他做血肠的食谱，他是这样评价的：“如果你想充分利用猪的每一个部位，这就是最好的证明。”

我和马克去杀猪的时候，我带上了一个罐子，接了大约半加仑的血。

根据食谱，我在猪血还温热的时候进行搅拌，将勺子周围凝结成块的东西舀出去。

其余的液体红得浓烈，比我见过的任何称之为食物的东西都要红。

我炒了一个洋葱，加上雪利酒、奶油、香草、面包屑、切块的肥猪肉，然后将所有的东西放进猪血。

马克将打结的肠衣递给我，我向里面注入猪血混合物。

现在我手上有了一长串红色水球，但仍然不算是食物。

我把一个浅底锅放在炉灶上，打开柔和的小火，将水球放进去煮。

有些炸开了，但完好的剩余部分很快由柔软变得坚实，颜色也从红色变成了薰衣草紫。

它们看起来在理论上可以吃了。

冷却之后，它们就可以切片，里面布满了星星点点白色多汁的肥肉。

这些血肠非常丰满，需要小口吃，但是味道却不会挑战你的味蕾，口感细腻，为雪利酒和香草留出了充足的品味空间。

血肠质地细嫩，像慕斯一般，令人垂涎不已。