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第17部分（第1页）

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（4）

●　　巧烹兔肉

野兔肉土腥味较大，烹调前先用清水浸泡，使血水出净。

泡的时间要久些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。

●　　巧用芥末保鲜肉食

芥末不仅是一种调味品，还可用来充当肉的防腐剂。

将芥末用水调好，装在一个小碟中，与鲜肉同时放在一个密闭的容器中，在室温下，鲜肉可以存放三四天不会变坏。

过两三天后食用，仍然鲜美。

肉食烹饪综合

●　　怎样烹调“下水”

俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。

尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。

“下水”

含有人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。

如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。

●　　焯菜与紧肉的注意要点

焯制蔬菜时待水沸再下锅，可保持蔬菜质地脆嫩，色泽鲜艳，减少对维生素C的破坏。

沸水紧肉，能使外层蛋白质迅速凝固，保护内部营养成分不流失。

若水不开就下锅，势必延长焯水时间，肉类内部营养大量溶解于水中，造成损失。

同时异味（腥臊膻气味）也不易除去。

所以无论焯菜还是紧肉，均不宜冷水下锅。

●　　肉中胆固醇的去除方法

猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇，采用下面方法烹制，既可除掉肉中的脂肪和胆固醇，又使肉味保持不变：将猪肉（牛肉）用植物油炒熟之后，再在肉中淋上热开水。

炒肉的小窍门

●　　怎样炒肉片和肉末

烧菜时经常会用到肉片和肉末，为了使肉质嫩滑，许多家庭在炒肉时加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。

正确的办法是：切好肉片后搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可。

也可加少许生粉（不要太多，否则会把水分吸干）。

●　　怎样切爆炒肉片的肉

爆炒菜肴时，切肉片千万不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米才好。

这是因为炒菜时加热时间长，温度会达到130℃~180℃，这样来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。

●　　浆过的肉片如何不粘锅

炒菜前，先将锅放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下，倒出，再重新放入适量凉油，下肉煸炒。

这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀，肉松散质嫩且不易粘锅。

●　　避免干煸肉丝干硬的方法

干煸肉丝是烹调技法的一种，其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干。

如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥，所以一般用中火，将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒，这样就能炒出好吃的干煸肉丝。

●　　怎样加工假鱼肚