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做法窍门

1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；

2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

3.肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；

4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；

5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。

花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。

如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

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烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。

每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

食用功效

1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。

麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。

4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐与茭白；不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。

2.豆腐与蜂蜜；蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

3.豆腐与橘子；严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。

4.豆腐与羊肉；不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素b1缺乏症）。

5.豆腐与菠菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。

6豆腐与竹笋；不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。

7.豆腐与柿子；不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。

8.豆腐与鲫鱼；不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。