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“这不都是托阿姨您的福么?要不是您这豆腐好,就凭我这三脚猫的功夫根本做不下去。”
他说这话绝对不是自谦,而是打心眼里佩服谭婆子。
谭婆子笑道:“你这孩子嘴上总跟抹了蜂蜜似的,你放心好了,你要的豆腐干就包在我身上。”
她说完就从柜子里拿出几块半透明的盐卤,陈凯一看到这东西,就知道她绝对是真行家。
天府省地处西南腹地,盐井资源丰富,所以那里点豆腐大多采用卤水。
而江城的豆腐则大多用石膏,虽然这两者都能做豆腐,但是风味却各不相同。
将盐卤化成卤水,然后倒进烧好的豆浆中搅拌,很快就形成了豆腐花。
把豆腐花舀出来用布包好,就可以开始压制豆腐干了。
这一步是做豆腐干的关键,平时炒菜吃的豆腐干比较软,而南溪豆腐干则非常筋道,需要比平时压的更干更薄。
豆腐干压好后下一步是切片,谭婆子的动作很熟练,切出来的豆干都整齐划一。
如果是普通的豆腐干到了这一步就已经完成了,但是南溪豆腐干还有一个过碱的流程。
过完碱水的豆腐干更加细嫩,外表看上去也更光滑。
将残余的碱水清洗干净,谭婆子的工作就结束了。
接下来轮到陈凯登场!
带着特制的豆腐干,陈凯回到了作坊。
由于制作南溪豆腐干还需要卤制和烘烤,所以只能移步到郭超家的厨房。
陈凯首先把所有的香料放进一口大锅,开始熬制卤汤。
卤料的配方是他以前在一个网站上看到的,原本那个网站是个游戏论坛,但是随着玩家们的成长,讨论的内容也逐渐生活化。
其中有个玩家就把祖传的配方分享了上来,一开始大家以为只是玩笑,没想到有人试验之后才发现配方是真的。
据说有人还因此开了家卤味店,生意居然异常火爆。
这个配方陈凯记得很清楚,因为他看到大家评价很高,所以他也特别关注了一阵。
其实卤料的配方只是一方面,并不是把所有调料往水里一放就完事的。
卤水是需要发酵的,那些百年老卤为什么好吃,就是因为厨师日复一日的保养维护。
陈凯不奢望能达到百年老卤的水平,但是就这么把卤料简单的煮开是绝对不行的,刚熬的卤水一股中药味,不发酵个一两天根本没法用。
好在他还有天顶星黑科技,直接加速锅里的时间,发酵的过程瞬间就能搞定。
虽然有点心疼花掉的幸福指数,但是闻着卤汤馥郁的香气,一切都值了。
把豆腐干放进卤水里熬到入味,接着捞出来放凉,之后就要进行下一步的烘烤。
烘烤的时候陈凯稍微改良了一下,加入了一个烟熏的过程。
传统的南溪豆腐干是用碳烤,有木炭的香味,而因为条件有限,他只能用烤箱烘烤。
之所以烤完还要再熏,为的就是更加趋近于完美!
经过一天的忙碌,终于在下午出摊之前,陈凯的第二个产品:烟熏豆腐干制作完成!
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