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第19部分（第2页）

香酥羊肉，采用腌、蒸、炸等法，成菜具有颜色金黄、外酥里嫩、咸鲜香浓的特点。

准备羊腿肉750克，鸡蛋清2只，泡红辣椒30克，细盐、味精、白糖、黄酒、醋、姜块、葱段、蒜泥、花椒、香油、水淀粉各适量，肉汤100克，熟菜油750克。

将羊肉洗净切成大片，放入沸水锅煮去血水。

捞出盛盆内，加姜块、葱段、花椒、黄酒、细盐，上笼蒸烂。

碗内放细盐、味精、白糖、醋、水淀粉、姜末、葱末、蒜泥、肉汤调匀成芡汁。

泡红辣椒切成末，鸡蛋清内加入水淀粉。

调匀成蛋清淀粉。

炒锅上旺火，放熟菜油烧至七成热，将羊肉逐片裹上蛋清淀粉放入锅内炸至酥脆捞出，横切成小片，盛入盘中。

锅内留少许油，烧至五成热，放入泡椒末炒香，烹入芡汁，至汁浓起锅装碗，随羊肉上桌。

牛肉综合

●　　怎样鉴别牛肉书　包　网　txt小说上传分享

第五章　新鲜肉食Fresh　meat（13）

1。

　判断肉是否新鲜，应从颜色、组织等个方面分辨。

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。

新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。

新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。

2。

　判断牛肉的老嫩，应从颜色和肉质上看。

老牛的肉色鲜红，肉质较粗；嫩牛的肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。

●　　去除牛肝异味的方法

1。

　牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸入牛奶中，可除去其异味。

2。

　淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出为止。

然后将牛肝放在热水中烫一会儿，就可消除牛肝的异味了。

●　　怎么切牛肉

牛肉质老（即纤维组织多）、筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切）才能把筋切断，便于烹制适口菜肴。

如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴硬，嚼不烂。

●　　怎样让老牛肉返嫩

1。

　把老的牛肉泡在白萝卜汁中1小时。

白萝卜有分解蛋白质酵素的作用，因此能使肉变得有弹性。

泡过萝卜汁后烹调，肉就会变得嫩而美味。

2。