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第13部分（第1页）

腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引起人的食欲。

在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。

●　　如何鉴别火腿质量

品质好的火腿，从外观上看，呈黄褐色或棕色，切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽，组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香腊味；品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡色，光泽较差，组织稍软，切面不太平整，有淡淡的异味；变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至发黏，有腐败气味或严重酸味。

●　　火腿的切法及食用

火腿水分少，要切开十分费劲。

如果用锯来代替刀，就会容易多了。

切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。

火腿本身有一种特殊的美味，在烹调时应保持它的本味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性较强的调味品，也不要用酱油、面酱，以免破坏它的纯正风味和鲜艳色泽。

火腿皮不易煮烂，火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。

用火腿来烧黄鳝、蚌肉等，既可除腥气，又去哈喇味儿；和笋类同烧，效果也不错；火腿可以切成小块，与鲜猪手混炖，滋味互补，也别有风味。

火腿宜煮不宜炒。

千万不要用炒制的方法来烹调火腿，因为火腿本身含水分较少。

如果干炒，质地更硬，不仅口感不好，鲜香味也散发不出来。

●　　香肠、火腿等的保存

1。

　香肠：香肠很容易酸败而产生异味。

如想较长时间存放，可在香肠上涂一层白酒，然后将香肠放入密封性能良好的容器内，将盖子盖严，置于阴凉干燥通风处。

夏天存火腿可用食油在火腿两面擦一遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间。

2。

　火腿：火腿切开后，对不吃的部分，将切口面涂上香油，用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好。

存放时，切口面向上，以免走油、虫蛀，产生哈喇味儿。

但是要注意，火腿切开后，存放的时间不宜过长。

如果从整只火腿上切下一块准备食用时，应将暂不食用的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里。

这样做可以保持火腿新鲜不腐。

3。

　熏肠：高温季节存放熏肠，可在肠表面划几道刀痕，放在金属盘上，放在冷冻室冻硬后放入塑料袋中，挤出袋中空气，扎紧袋口，置冷藏室上层贮放。

腌蛋

●　　鸡蛋的独特腌法

1。

　辣味鸡蛋腌制法

选新鲜鸡蛋，将抹布用沸水烫过，把蛋擦干净。

取辣酱400克，冲入白酒100克（用60度的白酒）调和，将蛋在辣酱酒中滚一下，再滚上细盐，放入干净的坛内。

将坛口用泥封好，约3个月便可食用。

此法腌的蛋色红、油多、微溢酒香、咸中带辣，别有一番风味。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（4）

2。