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第11部分（第1页）

龙虎凤”

。

云从龙，风从虎，战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。

也许，只有在餐桌上，龙和虎才能和平相处。

名震中外的烤乳猪（图）

烤乳猪，西周时即已出现，称为“炮豚”

；至汉代称为炙豚。

炙便是烤，用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法，也是最原始的食物成熟方法，自从人类掌握了以火熟食的方法后，即得到广泛应用。

如商代的烤羊，周代的牛炙，汉代的烤肉串，晋代的牛心炙，南北朝的炙豚，唐代的光明虾炙，宋代的烧羊，元代的柳蒸羊，明代的炙蛤蜊，清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。

烤乳猪在西周被列为“八珍”

之一，并且位列第三“珍”

。

至清代则退出“八珍”

之列，但却成为满汉全席中的大菜。

可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。

西周烤乳猪的制法是：将小猪宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹后再涂上草拌的泥，然后放入猛火中烧烤，此即谓“炮”

。

烤好之后，去其泥壳苇草，以稻米粉涂于外表，放入油锅内煎炸。

最后的操作是：将猪与调料入小鼎内，小鼎置于汤锅内，连续烧煮三天三夜方好。

实际上经过炮、煎、蒸三个程序，烤乳猪才算完成。

等调以五味，供人食用时，想必肉烂如泥、香气四溢了。

烤乳猪到了北魏时期，虽没有西周那么费时，可是在烤法上又讲究了许多。

按《齐民要术》记载，是将尚在吃奶的小猪（雌、雄皆可）宰杀，去毛洗净后，在猪肚子开一个小口，取出内脏，用茅草填充猪腹。

烤的时候，用柞木棍将小猪串起，架于火上，要隔远些并且火要慢，一边炙一边不停转动；同时用清酒反复涂抹外表，使其颜色好看，等颜色够深后，再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹，如果没有新鲜洁白的猪油，可以用洁净的麻油替代，到烤熟便可食用。

《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”

。

真是极尽夸炫之辞，无以复加。

烤乳猪延续到近代，民国初期山东菜馆经营过此菜，后盛行于广州和上海，成为最著名的广东菜。

现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜，深受中外顾客的欢迎与赞誉。

广州烤乳猪为明炉烤制，将乳猪宰杀、洗净后，在腹腔内均匀地涂洒五香盐，腌半小时并晾干水分。

再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内，腌20分钟后，以沸水淋猪皮，涂上糖醋。

入炉以小火烤半个小时，至皮呈大红色，肉熟即可。

上桌之前，用刀将皮片去（不可带肉），将猪皮切成32块，覆盖于乳猪身上。

特点是色泽油亮呈大红色，皮脆肉嫩，独具风味。

烤乳猪一般整只上桌，不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。

从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看，随着时间的推移，烤制方法越来越简单。

我以为简单的未必不如复杂的好，时间的缩短，烹制的简洁，正说明方法的科学有效。

现代人的烹制方法虽简单，却是古人无论怎么努力也达不到的。