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第3部分（第4页）

杭州菜取料广泛，因时而异；制作精细，富于变化，烹调技法以爆、炒、烩、炸等特长；菜品清鲜爽脆，口味适中，适应性很强。

如“东坡肉”

、“叫化鸡”

、“西湖醋鱼”

、“龙井虾仁”

、“西湖莼菜汤”

等等，均具有显著的杭州特色。

宁波菜源于浙东北部沿海地区，以宁波为中心。

丰富的海产资源，发达的经济，使当地人具有较高的饮食文明，并积累了丰富的海鲜烹调经验。

他们善用蒸、炖、烤等烹调技法，注重保持原料的原味；菜品鲜嫩软滑，口味鲜咸合一。

如“清蒸河鳗”

、“冰糖甲鱼”

、“葱烤鲫鱼”

、“苔菜拖黄鱼”

等，都是宁波菜的代表作。

绍兴菜源于以绍兴为中心的浙东地区，以烹制河鲜、家禽见长。

菜品汤浓味厚，香酥绵糯，富有浓厚的江南乡村风格，如“干菜焖肉”

、“绍式虾球”

、“清汤越鸡”

、“绍式小扣”

等。

因温州古代称瓯，素以“东瓯名镇”

而著称，故称温州菜为“瓯菜”

。

瓯菜系源于以温州为中心的浙南沿海地区。

其特点是菜肴讲究刀功，烹调讲究轻油薄芡，注重真味本色，口味清鲜，淡而不薄。

如“三丝敲鱼”

、“五味煎蟹”

、“蒜子鱼皮”

、“兰花鱼卷”

等菜肴为其代表作。

诗情禅意五柳鱼（图）

据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼。

广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内，名噪一时，许多显达之士喜欢在此宴饮，许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客。

广和居于1932年停业，五柳鱼的烹制转至春华楼。

有人因此将此菜列为京菜。

其做法大概是：将鱼红烧，以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜，是为名“五柳”

的原因。