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马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘金钱片腿！”

一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”

。

这是东月楼的名菜。

乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。

鲜嫩香美，不可名状。

东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。

除锅贴乌鱼外，尚有酱鸡腿，也极好。

听说东月楼现在也没有了。

昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。

今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。

牛肉

我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。

这样的牛肉馆，据我所知，有三家。

有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。

我是由这家“学会”

吃牛肉的。

一家在小东门。

而以小西门外马家牛肉馆为最大。

楼上楼下，几十张桌子。

牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。

最常见的是汤片和冷片。

白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。

冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。

汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。

听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我有点不相信：哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。

牛肉这样酥软，火候是要很足。

有人告诉我，得蒸（或煮？）一整夜。

其次是“红烧”

。

“红烧”

不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。

“红烧”

是切成小块的。

这不用牛身上的“好”

肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”