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那天是一个夏季的尾巴。
远离市中心有一间几乎称得上破败的旧书店。
吃了午饭,和一粒米毫无目的地散步,就这样走了进去。
那儿的一套《中国菜谱》有七本,封面是从前的书籍那种本分又清秀的样子。
翻了几页,不忍释卷。
书是三钿不值两钿,我没带钱包,一粒米就买下送给了我。
翻看后面的丛书目录,才知道一套共有十二本,分别是浙江、江苏、上海、安徽、广东、福建、北京、山东、四川、湖南、湖北、陕西十二分册,其中北京分册印行了32万册,大部分分册均印行8万到10万册不等,陕西分册大概比较偏,印行4.9万册。
最后出版的福建分册,只印行了2万册。
每册收录200道左右20世纪60年代至70年代各地比较有特色的菜肴。
我闲时翻阅最多的,除了《红楼梦》,就是这套老菜谱。
分册虽然长得都一样,但目录大类和名称已经很有看头。
浙江、江苏是鱼米之乡,水产类菜肴就分别有93种、87种之多。
其中光鳝鱼的做法就有十数种,如无锡脆鳝、软兜长鱼、鳝段焖肉是现在还吃得到的。
白煨脐门,用虾籽和清鸡汤煨鳝鱼腹部中段,现在已经没人肯做了。
叉烤长鱼方是用猪网油一层层铺上鸡虾茸和大片鳝鱼,再卷上豆腐皮,用烤叉叉了,在黄豆秸烧成的火灰中闷烤而成。
我盯着菜谱里写的“十五公斤黄豆秸”
看了半晌,叹一口气。
就像现在人吃刀鱼,也只不过懂得清蒸一样,以前的苏州人,把刀鱼弄起茸,混了虾茸、白水鱼茸,做成出骨刀鱼球,甚至贴回刀鱼皮上,做成没有鱼刺,但存鱼形的双皮刀鱼。
上海卷里的刀鱼脯,想必也是由此脱胎,刀鱼茸里加一粒猪油火腿芯子,是上海菜的作风。
我用白水鱼做过,很鲜美。
不过比起刀鱼河虾、刀鱼白水鱼这两种清醇至美的河鲜组合,刀鱼加火腿,要低一个档次。
浙江的水产菜肴里,海货更多些,平常的鲳鱼、黄鱼、带鱼也都能变出不少花样。
带鱼里有一种钓带,不是渔网捕捞的,是钓上来的。
世界上带鱼多了,非洲也出带鱼,但还是东海的带鱼最鲜嫩,钓带是带鱼中的上等货,清蒸钓带也写进菜谱了,是上台面的。
宁波人喜欢吃蚶子,摇蚶好玩,以前不懂为何刷起蚶子来要不停地刷,原来是因为一停下,蚶子就会吸入洗下来的泥沙,所以这蚶子叫宁波摇蚶,这名字是拿一把刷子拼命摇出来的。
宁波人吃甲鱼也考究,用虾籽火腿烩裙边吃。
裙边没什么味道,吃的是胶质,用虾籽火腿,这里下重手,就下得有道理。
细卤明骨是类似的路数,不过细卤明骨是上海菜。
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