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第一百八十四章 独一无二的味道（第2页）

枣庄人食鸡的历史悠久，而且较齐鲁其他地区的人嗜辣味，普遍喜食辣子鸡。

齐鲁人口味虽以咸鲜为主，但枣庄为食辣区。

枣庄十菜九辣，辣咸鲜是枣庄菜的灵魂。

所以就有了这么一道枣庄辣子鸡，相比川菜之中的辣子鸡，枣庄辣子鸡还有所不同。

枣庄的辣子鸡色艳味正，选用家养的公鸡配上上大量的鲜辣椒炒制而成。

为啥说要用公鸡炒制呢？因为公鸡要不母鸡更具有阳刚之气。

但最重要的就是口感好，味道好。

公鸡最好选用本地鸡，也就是散养公鸡，什么圈养的啊，市场上卖的肉食鸡啊，全都不如本地鸡好吃。

味道那就更不用说了，差了不是一星半点儿。

本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主，先说一下小公鸡。

小公鸡的肉吃起来比较鲜嫩，几乎都不需要吐骨头；

而老公鸡吃起来回味无穷，真的是越吃越想吃，总是吃不够。

制作辣子鸡之前要注意一点，就是很多人在炖鸡或者炒鸡的时候，都会选择焯水去杂质和腥味。

但是枣庄辣子鸡，是不需要焯水的。

这一点一定要记住，但有人会问了，不焯水如何去除腥味和杂质呢？

首先呢，如果您选用的是本地公鸡，新鲜宰的是没有腥味的。

直接用净水冲洗上几遍，去除杂质和血水就可以了。

要知道，正宗的辣子鸡从来不过水；

如果是肉食鸡或者是冷冻鸡，这种或多或少的都会有腥味，但也不要选择焯水。

去腥的办法有很多，将鸡肉放入清水中，浸泡上2-3个小时的时间就可以。

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浸泡的时候可以放入些料酒，期间多换上几次水即可。

做这道菜所需食材，也就是小公鸡一只、红尖椒适量。

能吃辣的就多放点，反之就少放一点。

最有特色的应该算是本地的薄皮青辣椒，再就是大蒜、八角、花椒、生姜、大葱等。

将小公鸡宰杀处理干净，这种小公鸡可选1年左右的，差不多3斤左右即可。

起锅烧油，油烧热之后放入姜、八角、花椒入锅煸香。

出香之后放入鸡块煸炒，鸡块要大火炒制，直到炒到炒出水分，鸡肉发出噼里啪啦的声音。

这个时候就炒得差不多的，直接导入米醋、酱油和白芷，醋要多放，不要舍不得哦，大约3-4两左右。

醋的作用一是能去除腥味，二是炒制出特别的香。

鸡肉炒匀之后加入适量的清水，没过食材即可。

可能很多人会问：“炒辣子鸡不是不加水吗？”

对于这个问题，很多人印象中炒鸡都是不加水的。

但枣庄的辣子鸡却不同，是需要加水的，这也算枣庄辣子鸡的一大特点吧。

加水之后烧开调入适量的食盐，改小火慢炖上大约15分钟的时间。

时间到了，将准备好的红尖椒下入锅中翻炒均匀，煸炒的时间不宜过长2分钟左右即可；

待锅中汤汁变少的时候下入薄皮青辣椒、大葱、大蒜，改中火翻炒收汁。