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第16部分（第5页）

剔骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。

要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。

“套四宝”

的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。

诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。

这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。

鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。

然后再向鸡腹插套。

同样焯过的鸡再向鸭腹填充。

最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。

再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟。

烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。

豫菜菜系历史悠久，源远流长，而开封烹调在豫菜中又独具风格。

开封菜系烹饪分官（讲功夫细腻、颜色美观）、商（色香味形、招徕顾客）、民（经济实惠、适口饱腹）、寺（素菜斋食、风味独特）等四种不同类型。

套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。

陈家系开封豫菜世家，名厨陈景和、陈景望兄弟，继承数代祖传技艺，使这一道名菜完整地保留下来。

浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐（图）

在我的故乡，有时用泥鳅形容一个人混得不好，在社会上吃不开。

大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。

有时泥鳅也能为人所用。

在我原来的工作单位，夏天管道工会买来几十条泥鳅，把它们投放到阴沟里，好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。

这确实是一份低下的工作，泥鳅放下去就不再有人过问，我想十有八九死在水沟里了。

在饮食方面，泥鳅的地位也不高，正统的食书鲜有记载，仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”

一条，“宜辣烹、烘料”

。

即使今天，泥鳅在大酒店里也做不了什么文章，倒是经常拿它来做辅料，吃自助火锅可以泥鳅为锅底，生生扔进沸水锅，扑通几下便皮破肉绽。

另外上正菜之前，也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。

奇怪的是，上不了大席的食物，往往受到普通百姓喜爱。

泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。

作为民间传统风味菜，泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息，许多地方都有制作。

其中以河南周口地区制作此菜较为有名。