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第16部分（第4页）

马豫兴的创始人是马永岑。

马家原是云南的回民，家势显赫，大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（就是现在的南京），开设了商号“春辉堂”

。

到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征战，金陵处于兵火之中，马家在马永岑的带领之下来到了开封。

当时在开封开的商号叫“豫盛永”

，主要经营南北食货。

马永岑针对中原盛产鸡的情况，结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，做出了新的品种——“桶子鸡”

，当时就十分受人欢迎。

到了同治三年（1864年）马永岑又开了新店，起名叫“金陵教门——马豫兴”

，教门表示他信奉的是伊斯兰教。

事过境迁，今天桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉，有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差，尤其以寺门附近的为好。

桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。

有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。

由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，所以桶子鸡并非是用刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口地去咬。

桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。

从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。

桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，切成细片，更是凉菜中的上等品。

就我自己的感觉来说，我常把桶子鸡当作小食品，吃饭的时候并不是很热衷吃它，更喜欢的是没事的时候尝几片，解解馋。

豫菜一绝套四宝（图）

开封宋都宾馆，先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间，当人们吃完酥软的鸭肉，里面露出一支清香全鸡，鸡肉剥吃后，味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前，最后在全鸽的肚子里是一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。

这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。

这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂；从小鹌鹑到大鸭子相互包裹，却吃不出一根骨头来。

在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。

“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤。”

本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑等禽肉类质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨的煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽等方法，烹制出上千道美馔佳肴。

以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。

以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。

然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。

偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。

真正把四只禽加在一起的更是为数寥寥。

掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟。

全国各省市数十本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。

套四宝，选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。

加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。

一般地说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。